Главная » Кулинарные советы » Анчоусы, что за рыба и как их готовить
Анчоусы - что это, фото

Анчоусы, что за рыба и как их готовить

Для нашей страны анчоусы – продукт загадочный и непонятный. Название навевает мысли на что-то экзотичное вроде артишока или каперса, а на вид невзрачная рыбка ассоциируется с дешевой килькой, которую и за еду-то не считают в приличных семьях.

Но ближе всего анчоусы к другой известной нам рыбе – к хамсе. То есть, хамса – это один вид анчоусов из многих, есть и другие. Но анчоус – это не просто рыба, это блюдо, которое имеет определенные требования к качеству и виду исходного материала. Соленый анчоус должен быть таким, чтобы без остатка растворяться в масле при нагревании. Разумеется, наша килька и хамса без соответствующей обработки так сделать не сможет.

Анчоусы пришли к нам со средиземноморских берегов, где их делали ещё в Средние века. С тех пор процесс засолки этой рыбки не слишком изменился. Сначала рыба засаливается больших деревянных чанах, где в течение двух недель она набирает вкус. Только после этого рыбу потрошат, удаляют головы, сортируют и снова закладывают в бочки слоями, пересыпанными солью. В этих бочках ей суждено пробыть ещё около трех месяцев. После этого анчоусов отбирают для консервирования – в масле, в собственном соку, в вине.

Хотя внешне анчоус не производит особенного впечатления, этот продукт активно используется во многих европейских кухнях. Его добавляют в салаты и соусы. Наиболее известными блюдами на базе анчоусов считаются французский тапенад, английский вустерский соус и соус гарум, ведущий своё происхождение аж из Древнего Рима. Не обходится без этой рыбки и легендарный французский салат нисуаз.

Тапенад – прованская икра бедняков из анчоусов, каперсов и оливок. Это пасту намазывают на белый хлеб и едят таким образом. Также в тапенад добавляют чеснок и приправляют его ароматными травами. Кроме того существует множество добавок к тапенаду, в зависимости от личных вкусов – от вяленых помидоров до орехов.

Вустерский соус, популярный в Британии, насчитывает большое количество компонентов, одним из которых являются анчоусы.

Гарум – старинный соус на основе анчоусов, подвергшихся ферментации, уксуса, соли и оливкового масла. Это тоже обширный сложный рецепт, который дошел к нам из древнеримских времен. Множество компонентов выдерживалось в специальных ваннах под солнечными лучами. В связи с тем, что при этом рыба выделяла специфический аромат, даже было запрещено производить такой процесс в городах. Гарум делали в сельской местности. Но в результате получался замечательный соус, который с удовольствием употребляли с мясными и овощными блюдами.

Опубликовано: 03.03.2016

Смотрите также
Удивительные факты о бананах

Банан – это самый популярный тропический фрукт, который известен во всем мире. При чем, его не только употребляют в сыром виде, но и даже...

Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.